新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，有手指压在瘦肉上，凹陷能立即恢复，弹性好，能闻到猪肉特有的正常气味。
       不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
       变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味（冬季气温低，嗅不到气味，但烧煮后腐败气味就会散出）。
       注水肉：由于含有多余水分，肌肉色泽变淡或呈灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿涟涟的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布擦拭。注水的冻猪瘦肉，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰，砍开后可见有碎冰块的冰渣溅出，肌肉解冻后，还会砍到许多渗出的血水。
       母猪肉：皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横断面颗粒大。
       死猪肉：周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管肿充满黑红色凝血，有的甚至可以看到局部变绿，嗅之有腐败气味。